Ustawienie procesów technologicznych

Dlatego nie mniej ważne od zachowania higieny jest właściwe ustawienie procesów technologicznych. W żadnym stadium procesu produkcyjnego nie wolno dopuścić do powstania warunków sprzyjających namnażaniu się gronkowców.

Gronkowce pochodzące z zakażeń wtórnych szczególnie łatwo rozmnażają się w produktach poprzednio poddanych obróbce ter-micznej i pozbawionych w ten sposób innych bakterii, które w większości wpływają hamująco na wzrost gronkowców i wytwarzanie enterotoksyny [71, 116].

Szczególnie częste są zatrucia produktami mięsnymi i rybnymi takimi jak: kotlety, kaszanki, salcesony, gotowe potrawy mięsne i rybne, sałatki rybne itp. Ale również produkty mączne, jak na przykład makarony, sałatki jarzynowe, a także ciastka, zwłaszcza ciastka z kremem budyniowym, często bywają przyczyną zatrucia.

Dla uniknięcia tych zatruć bardzo ważne jest szybkie ochłodzenie gotowych potraw lub ich składników bezpośrednio po ogrzewaniu. Brak urządzeń do takiego szybkiego chłodzenia stanowi bardzo częsty mankament większości zakładów przemysłu spożywczego i żywienia zbiorowego.

Częstą przyczyną zatruć enterotoksyną bywa również szynka. Stosunkowo duża zawartość soli hamuje wzrost drobnoustrojów powodujących psucie, nie hamuje natomiast wzrostu gronkow- ców w szynce i wytwarzania przez nie enterotoksyny, o ile temperatura przechowywania nie jest dostatecznie niska.

Należy podkreślić, że gronkowce rozmnażając się w żywności najczęściej nie zmieniają jej cech organoleptycznych: wyglądu, smaku, zapachu. Nic więc nie ostrzega konsumenta przed spożyciem produktów zawierających znaczne nawet ilości gronkow- ców i enterotoksyny.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>