Problemy Cl. botulinum typu E w wodach

Obecnie, wobec coraz większego rozpowszechnienia Cl. botulinum typu E w wodach i osadach dennych mórz, jezior, a tym samym częstszego stwierdzania go w przewodzie pokarmowym i mięśniach ryb, wzrasta niebezpieczeństwo zatruć przetworami rybnymi.

Profilaktyka w tym zakresie winna polegać na patroszeniu ryb bezpośrednio po złowieniu i przechowywaniu ich w niskiej temperaturze, najlepiej w stanie zamrożenia. Ważna jest również odpowiednia temperatura w czasie wędzenia, a także dostateczne nawilgocenie. Zwraca na to uwagę Angelotti [46], gdyż efekt wyjałowienia w znacznym stopniu zależy od zawartości wolnej wody w produkcie (aw).

Autor stwierdził, że oporność przetrwalników Cl. botulinum zależy w bardzo dużym stopniu od aw. Maksimum oporności stwierdzał przy aw = 0,2-0,4, co odpowiada 20-40% wilgotności względnej. Na przykład przetrwalniki Cl. botulinum typu E były 100 000 razy oporniejsze na ogrzewanie przy aw 0,2-0,3, niż jeśli aw równało się 1 (pełne nasycenie parą wodną).

Solenie ryb przed wędzeniem, obniżające zawartość wolnej wody w mięśniach, może mieć wpływ na zwiększenie oporności przetrwalników na ogrzewanie. Przetwory pakowane pod próżnią w szczelne opakowania plastykowe powinny być cały czas przechowywane w niskiej temperaturze, poniżej 5°C. W takiej temperaturze, nawet w próbkach zawierających liczne przetrwalniki CI. botulinum, nie stwierdzano wytwarzania się toksyny przed wystąpieniem wyraźnych zmian organoleptycznych, dyskwalifikujących produkt.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>