Pałeczki Salmonella

Pałeczki Salmonella nie odznaczają się szczególną ciepłoopornością. Trzeba jednak brać pod uwagę, że niektóre składniki żywności, zwłaszcza białko i tłuszcz, mogą działać ochronnie, znacznie zwiększając ich oporność na ogrzewanie. W doświadczeniach Wizy gotowanie w rosole dużego kawałka zakażonej wołowiny dopiero po 30 minutach doprowadziło do zabicia pałeczek Salmonella. Mossel stwierdził, że niektóre szczepy Salmonella wytrzymują ogrzewanie w temp. 60°C przez przeszło godzinę. Według Beloiana i Schlossera [12] produkty, które osiągnęły wewnątrz temperaturę około 71°C są wolne od Salmonella.

Garibaldi i wsp. [52] określali czas potrzebny do zabicia 90% populacji Salmonella w jajach i przetworach jajowych w temperaturze 60°C dla całego jaja wystarczało 0,27 min, a dla żółtka z dodatkiem 10% NaCl – ponad 5 min.

Według doświadczeń Johnę [80], minimalna temperatura wzrostu dla Salmonella wynosi 9°C. W temperaturze 12°C może już nastąpić szybkie ich namnażanie. W mięsie mielonym zawierającym 3,5% NaCl Salmonella mogą skutecznie współzawodniczyć, jak to wykazały doświadczenia Alforda i Palumbo [3], z inną mikroflorą mięsa.

Promieniowanie y w dawce 0,6 Mrada redukowało populację Salmonella w mięsie 105 razy. Jest ono stosowane w Wielkiej Brytanii do wyjaławiania mięsa końskiego i mięsa kangurów, przeznaczonego jako pokarm dla zwierząt domowych: psów i kotów. Epps i Idziak [37] stwierdzili, że Salmonella, które przeżyły na-promieniowanie, miały słabsze właściwości chorobotwórcze.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>