Konserwy domowe są najczęstszą przyczyną zatruć jadem kiełbasianym

Choć konserwy domowe są u nas najczęstszą przyczyną zatruć jadem kiełbasianym, zdarzają się jeszcze, i to nie tak znów rzadko, zatrucia konserwami przemysłowymi. Jest to wynik nieprzestrzegania przez zakłady prawidłowości procesu technologicznego, a zwłaszcza czasu i temperatury wyjaławiania.

Ponadto należy zwrócić większą uwagę na surowiec użyty do produkcji konserw. Wiadomo bowiem, że prawdopodobieństwo przeżycia przez przetrwalniki procesu wyjaławiania wzrasta wraz ze wzrostem stopnia zakażenia nimi surowca.

Trzeba również brać pod uwagę możliwość wniknięcia CI. botulinum do konserwy po wyjałowieniu (przez drobne nieszczelności puszki), szczególnie w czasie chłodzenia konserw. Dlatego woda użyta do chłodzenia puszek musi być dobrej jakości mikrobiologicznej. Poleca się jej chlorowanie.

Większe niebezpieczeństwo przedstawiają przemysłowe konserwy pasteryzowane. Temperatura pasteryzacji nie wystarcza do zabicia przetrwalników. Tym większy nacisk trzeba położyć na dobrą jakość surowca. W latach dwudziestych w USA miało miejsce wiele zatruć jadem kiełbasianym po spożyciu pasteryzowanych szynek. Ustanowienie właściwego nadzoru sanitarnego przy ich produkcji, a przede wszystkim przestrzeganie magazynowania tych konserw w nieprzerwanym łańcuchu chłodniczym w temperaturze 5°C, zlikwidowało te zatrucia.

Na konieczność przechowywania konserw pasteryzowanych w tej temperaturze należy, przez odpowiednie ostrzeżenie umieszczone na puszkach, zwracać również uwagę konsumentów.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>