Cechy charakterystyczne enterotoksyny gronkowcowej

Cechą charakterystyczną enterotoksyny gronkowcowej jest jej znaczna ciepłooporność. Surowa enterotoksyna zawarta w przesączach z hodowli gronkowców enterotoksycznych ulega tylko częściowej inaktywacji podczas ogrzewania w temp. 100°C przez 30 minut [5 b, 81 a]. W doświadczeniach Dacka pewne jej ilości pozostały nawet w przesączach ogrzewanych w temp. 120°C. Read i Bradshaw [87] stwierdzili, że oczyszczona enterotoksyna B dodana do mleka nie ulega inaktywacji podczas pasteryzacji mleka. Ogrzewanie w temp. 99°C dopiero po 87 min doprowadzało do praktycznego unieczynnienia. W doświadczeniach Denny i wsp. ogrzewanie w temp. 121°C po 8 min powodowało inaktywację enterotoksyny A do ilości niewykrywalnych metodą precypitacji w żelu. Czas ogrzewania potrzebny do inaktywacji wykazywał prostą zależność liniową od temperatury ogrzewania. Jednak, jak wykazały doświadczenia Hillera i Heilmana [56], szybkość ina-

ktywacji cieplnej enterotoksyny zależy od jej stężenia. Im wyższe stężenie, tym trudniejsza inaktywacja. Zgodnie z wynikami Jamlanga [60], ogrzewanie w temp. 70°C lub 80°C szybciej unieczynnia enterotoksynę niż ogrzewanie w temp. 100°C. Ponadto roztwory enterotoksyny zinaktywowane w temp. 70°C lub 80°C częściowo odzyskiwały aktywność po 6-minutowym ogrzaniu w temp. 100°C (ryc. 10).

Choć przebieg inaktywacji cieplnej enterotoksyny podczas og-rzewania w różnych temperaturach wykazuje znaczne różnice, zawsze jest dwustopniowy, początkowo następuje stosunkowo szybkie obniżenie aktywności, natomiast dalszy spadek jest powolny i raczej nie doprowadza do całkowitego unieczynnienia.

Ciepłooporność enterotoksyny w żywności zależy od rodzaju tej żywności. Pliszka [81 a] wykazała, że ogrzewanie w środowisku mięsa prowadzi do szybkiej inaktywacji. Spostrzeżenie to zostało potwierdzone przez Satterlee i Kraita [90], Czynniki powodujące rozrywanie wiązań wodorowych w cząsteczce, jak 8 M roztwór mocznika, 0,3% roztwór nadtlenku wodoru znacznie obniżają ciepłooporność enterotoksyny [81 a].

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>